مقدمه :مصرف محصولات سین بیوتیک (حضور همزمان پروبیوتیک و پری بیوتیک ها در فرآورده) اثرات مفیدی برای انسان دارد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر اینولین و لاکتولوز بر ویژگی های پنیر فتای فراپالایش پروبیوتیک بوده است. مواد و روش درصد به صورت منفرد و مخلوط دوتایی مورد 2 ها: در این بررسی ترکیبات پری بیوتیک شامل اینولین و لاکتولوز به میزان استفاده قرار گرفتند و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی برای تو...

مقدمه :مصرف محصولات سین بیوتیک (حضور همزمان پروبیوتیک و پری بیوتیک ها در فرآورده) اثرات مفیدی برای انسان دارد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر اینولین و لاکتولوز بر ویژگی های پنیر فتای فراپالایش پروبیوتیک بوده است. مواد و روش درصد به صورت منفرد و مخلوط دوتایی مورد 2 ها: در این بررسی ترکیبات پری بیوتیک شامل اینولین و لاکتولوز به میزان استفاده قرار گرفتند و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی برای تو...

مقدمه: لیپولیزیکیازواکنش‌هایبیوشیمیاییاصلیطیرسیدنپنیراست .دراثر پاستوریزاسیون و حرارت دهی لیپاز طبیعی شیر غیرفعال می‌شود؛ بنابراین، لیپولیز در پنیرهای ایرانی در سطح بسیار پایین انجام می‌شود. این مطالعه با هدف تسریع فرایند رسیدن پنیر سنتی و فتای فراپالایش از طریق لیپولیز پیشرفته و تأثیر آن بر خصوصیات میکروبی انجام شده است. مواد و روش‌ها: لیپازهایاینکپسوله آسپرژیلوس نیگر بر اساس روش سول - ژل تهیه...

پنیر فرایند‌شده یکی از انواع پنیرهایی است که از اختلاط انواع مختلف پنیر با درجه رسیدگی متفاوت و مواد امولسیفایری جهت تثبیت چربی تولید می‌گردد. از آن‌جا که در ساخت این پنیر، از پنیرهای تازه نیز استفاده می‌گردد، لذا به‌جای کاربرد پنیر تازه، امکان استفاده از فراپالوده حاصل از فراپالایش شیر، در تولید پنیر فرایند‌شده بررسی گردید. در این تحقیق، تأثیر سه سطح از فراپالوده (50، 60 و 70 درصد) به‌عنوان جا...

مقدمه: لیپولیزیکیازواکنش هایبیوشیمیاییاصلیطیرسیدنپنیراست .دراثر پاستوریزاسیون و حرارت دهی لیپاز طبیعی شیر غیرفعال می شود؛ بنابراین، لیپولیز در پنیرهای ایرانی در سطح بسیار پایین انجام می شود. این مطالعه با هدف تسریع فرایند رسیدن پنیر سنتی و فتای فراپالایش از طریق لیپولیز پیشرفته و تأثیر آن بر خصوصیات میکروبی انجام شده است. مواد و روش ها: لیپازهایاینکپسوله آسپرژیلوس نیگر بر اساس روش سول - ژل تهیه...

تاثیر لیپاز و پروتئاز استارتری در تسریع رسیدن و توسعه عطر و طعم پنیر فتای فراپالایش بررسی شد. آنزیم های حاصل از تجزیه سلولی لاکتوباسیلوس پلانتاروم به وسیله التراسوند در 2 غلظت 5/2 میلی لیتر در لیتر و 5 میلی لیتر در لیتر و لیپاز ریزوموکورمهی در 2 غلظت12/0 گرم در لیتر و 24/0 گرم در لیتر به رتنتیت افزوده شدند. خصوصیات فیزیکوشیمیایی نمونه ها در روزهای 15، 30، 45 و 60 آنالیز شـد. بررسـی فرایند پروتئ...

چکیده پنیر فتای فراپالوده به عنوان محصول لبنی با ارزش، دارای بیشترین مصرف سرانه در بین انواع پنیر در ایران می­باشد. با این وجود این نوع پنیر دارای مقادیر بالایی چربی است که تهدیدی برای سلامتی مصرف­کنندگان می­باشد. از سوی دیگر، کاهش میزان چربی این محصولات، با افت کیفیت رئولوژیک آنها همراه خواهد بود. بر این اساس، پژوهش حاضر با هدف بهبود ویژگی­های رئولوژیک پنیر فراپالایش کم چرب از طریق تلفیق پروتئ...

پنیر فتای فراپالایش پنیری است سفید با بافت نرم و مالش پذیر که در نتیجه فراپالایش شیر به دست می آید. پنیرهای آنالوگ نیز جایگزین هایی از پنیر می باشند که در آنها چربی یا پروتئین لبنی و یا هر دو به طور کامل یا جزئی توسط اجزای غیرلبنی جایگزین می شوند. این پژوهش به منظور بررسی امکان تولید پنیر فتای فراپالایش آنالوگ بازساخته در سه مرحله اجرا گردید. در مرحله اول اثر متغیرهای mpc، wpc، شیرسویا و مارگار...

پنیر فتا یکی از مشهورترین پنیرهای آب نمکی در جهان است، که به روش سنتی و صنعتی (uf) تولید می گردد. روش uf بدلیل مزایای زیاد، از جمله راندمان بالای تولید و ارزش تغذیه ای بالاتر، جایگزین روش سنتی شده است. ولی این روش دارای معایبی از جمله هزینه بالای تکنولوژی و وابستگی به کشورهای سازنده غشا است. در این تحقیق، در کنار مزایای پنیر uf، جهت رفع معایب این پنیر از تولید پنیر فتای بدون آب پنیر بعنوان جایگ...

این طرح جهت بررسی امکان تولید پنیر فتای فراپالایش از مخلوط شیر گاو و شیر سویا در سه مرحله به اجرا درآمد. در مرحله اول تأثیر شرایط مختلف فرایند (درصد شیر سویا، درصد کلرور کلسیم و دمای انعقاد) بر ویژگی های حسی، شیمیایی و فیزیکی محصول بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (ccd) بررسی و به روش سطح پاسخ (rsm) مدل سازی و تجزیه و تحلیل شد. با توجه به اینکه ضریب تبیین (r2) برای مدل های به دست آمده برا...